O mito da relación entre ovos e colesterol cuestionado por unha investigación da USC
Por E.P. | SANTIAGO DE COMPOSTELA | 26/07/2023 | Actualizada ás 19:38
A tese de doutoramento de Gema Manuela Puertas Hernando na Facultade de Veterinaria, do Campus Terra da Universidade de Santiago de Compostela (USC), cuestiona o mito da que a inxesta de ovos aumenta o colesterol.
A investigación 'Avaliación de ovoprodutos mediante espectroscopía, centrifugación e filtración de fluxo tanxencial aplicado intelixencia artificial', baixo a dirección do catedrático da área de Tecnoloxía de Alimentos Manuel Vázquez Vázquez, conclúe que a interacción das lipoproteínas da xema coas proteínas da clara impiden a correcta separación dos compoñentes do ovo e, en consecuencia, evitan a absorción do colesterol por parte das persoas que consuman estes produtos.
Por tanto, Logo, "unha tortilla francesa, un dos múltiples produtos alimenticios nos que existe interacción entre a clara e xema do ovo, non ten impacto algún nos niveis de colesterol do consumidor", aclara Vázquez. "O efecto quelante das proteínas da clara pon en dúbida a necesidade de reiterar o colesterol do ovo nunha alimentación saudable", agrega.
Esta tese conseguiu a máxima cualificación cun sobresaliente 'cum laude'. A catedrática da área de Tecnoloxía de Alimentos da USC Ángeles Romero Rodríguez presidiu o tribunal encargado da avaliación, un comité do que tamén formaron parte o profesor da UVigo Manuel Cruz Freire e a investigadora do CSIC Marta Martínez Sanz.
Entre os estudos analizados na tese detállase dous métodos publicados para detectar fraude na etiquetaxe de ovos. A autora aplicou Espectroscopía e Quimiometría para clasificar os ovos segundo o sistema de crianza usando técnicas de aprendizaxe supervisada.
No primeiro caso, esta investigadora da USC conseguiu clasificar o 100% das mostras tras empregar o extracto lipofílico que contiña o colesterol libre e outras graxas disolutas tras a saponificación da xema. O segundo método, que é máis rápido e barato, e no que se aplicaron espectros de plasmas de ovo enteiro, confirmou a relación entre o sistema de cría das galiñas e a composición dos ovos, especialmente no que alcanza a fraccións de graxa.
